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 Copyright © Akira Fukuchi |
ミキシングの仕上がり状態を確かめる。 透き通るような生地の膜、手に伝わる適度の粘弾性。 |
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パン生地の走査電子顕微鏡写真 ①網状に分布するグルテン ②大粒でん粉 ③小粒でん粉 ④イースト イーストの周辺は空洞状。醗酵で発生した炭酸ガスの圧力で生じた気泡。 網状に分布するグルテンのネットワークは、先ずミキシングで形成され、次いで、醗酵で生ずる気泡により、構造は更に細かくなってゆく。 |
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スライスした山食パンの ”超軟 Ｘ 線写真 * ” パンの内相（クラム）の”すだち”或いは”きめだち”と呼ばれるポーラスな組織模様が強調されて見える。
* Ｘ 線のなかでも透過力の弱い長波長の Ｘ 線を使用 (胸部Ｘ線写真用の波長では通り過ぎてしまい何も写らない）。 |
この食パンは右に比べて、内相キメ細かく膜が薄く 食感はソフト。 |
左のような細いグルテン繊維はあまり見られず、太い繊維が主体で粗い感じ。 (丸いのは浸水後に生じた泡） |
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参 考 コムギ粉生地の物理性測定について 別のページで説明 |
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