鰹節うまさの秘けつ

鰹節の製造はカツオを選ぶことから始まり、１０以上の工程を経てようやく完成します。その間なんと４〜６ヶ月。 しかも多くは手作業です。また工程によっては同じ作業が何度も繰り返されます。
「整形」後の「焙乾」１つをとっても作業は８〜１５回も行われます。半年もかけ、これだけの手間をかけて作られる鰹節だからこそ美味しいのです。

かつお本節

本節はカツオを３枚におろした後、
各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもののことで、つまり１尾のカツオから４本の 本節がとれます。
この時背側でできた節を、雄節、腹側でできた節を雌節と言い、あるいは背と腹からできていることからそれぞれ背節、腹節と呼ぶこともあります。

かつお亀節

亀節は３枚におろしただけの身からつくる節のことで、つまり１尾のカツオから２本の節がとれます。亀節の名は完成した節の形が亀の甲に似ていることに由来しています。

昆布と鰹節でとっただしで、上品な味に仕立て上げたい日本料理には欠かせません。取り方としては、水だし法、煮出し法、煮炊き用方法などがあります。

水出し法・・・・
昆布を１晩つけおきした水を使い、特に上品に仕上げるには雄節を
使用します。できあがっただしは、味があっさりして、すまし汁には最適です。

煮出し法・・・・
昆布を水にいれて火にかける方法で、水だし法だと味があっさりしすぎる場合に用いられます。

煮炊き用方法・・・・
荒節を使用するのが煮炊き用の方法です。こくのあるだしがとれ、色を淡く仕上げたい時に向きます。