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北海道のコムギ畑（2003年6月美瑛町正面奥には芦別岳1726m）

原料コムギ

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大部分は輸入品です。
↓国内シェアー概念図

No.	銘柄 (略称)	産地	穀粒硬さ ^*	表面色
1	国内産普通コムギ (内麦,Dom)	日本	中間質	赤色
2	ウエスタン・ホワイト (W W)	アメリカ合衆国	軟質	白色
3	ハード・ウインター (H W)	アメリカ合衆国	硬質	赤色
4	ダーク･ノーザン･スプリング (D N S)	アメリカ合衆国	硬質	赤色
5	ワン・シー・ダブリュー (1 C W)	カナダ	硬質	赤色
6	デユラム (Durum,WAD)	カナダ	硬質	アンバー
7	プライム・ハード (P H)	オーストラリア	硬質	白色
8	エー・エス・ダブリュー (A S W)	オーストラリア	中間質	白色

コムギ穀粒の横断面

断面の顕微鏡写真
（色素で染色してある）
① 表　皮：繊維質が多い。製粉で砕けにくい。
② 糊粉層：四角い細胞が並んでいる。^注)1
③グルテンになるたん白質。青色に染色されている。
④ でん粉。白色（染色されていない）。.

①と②は主に”ふすま”（飼料用）になる部分
③と ④ が存在する胚乳部が主にコムギ粉になる部分^注)2。

^注)1 細胞の中には”糊粉”と云う小粒子が詰まっている。無機質とたん白質（グルテンにならないたん白）が多い。細胞壁は脆く、製粉時に砕けやすい。

^注)2 コムギ粉を生産する際、①②の部分と、③④が存在する胚乳部を完全に純粋分離することは困難。

^*「穀粒硬さ」について

コムギの穀粒を切断すると、"軟質"では断面が粉っぽく光沢がないが(写真左のＷＷウエスタン・ホワイト）、
"硬質"では鉱物のような光沢と透明感がある（写真右の１ＣＷワン・シー・ダブリュー）。

前者は粉状質(starchy)、後者は硝子質(glassy)と表現される。
完全な硝子質粒ではなく、或程度粉状質部分を含むものもある。（半硝子粒）

硬質と軟質の差は、ムギつぶを噛むと実感できる。数値化するには、穀粒硬度計で破壊抵抗を測定する。
たん白が少なく、でん粉が多いものには軟質が多い。
反対に、たん白が多く、でん粉が少ないものは概して硬質である。

製粉時には製粉に適した状態になるよう調節される（テンパリング、コンデイショニング）。

≪大雑把な分類≫
（1）成分など品質面からの分類

（２）コマーシャル面からの分類

ユーザー別	包　装	銘柄数	流通量	摘　要
業務用	大袋又はバルク（バラ積み）	多い	多い	パン、めん、菓子等の二次加工業者向けで、上表にあげた粉の全てを含む。食用以外に、少量だが糊料などにも使用される。
家庭用	小袋	少ない	少ない	スーパーなど小売店で購入し家庭で使用。ケーキや天ぷら用など多目的に適応する薄力系が主体。ほかに少ないが、強力粉、中力粉もある。

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